Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya
yiyeceklerdir.
Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda
güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır.
Başlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri
koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı
olarak kabul edilir.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve
yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su doldurularak ağır
ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci
kabın içine konularak pişilir.
Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni: Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz,
kekik.
Çentmek: Sebze yada meyveleri bıçakla dikine her yönde
kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan
çeşitli baharatlara denir.
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını
kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakılması.
Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan
miktardır.
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya
tatlılara verilen addır.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi
gıdaların ateş durumunda kurutulması.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu
çektikten sonra üzerine oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin
üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması
işlemidir.
Harç: Kullanılan gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak
için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil
saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların
oluşturduğu köpük.
Konkase Domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları
soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.
Közlemek: Izgara ve kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak ak krem peynir. Daha çok
tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla
kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak
hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak
ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır.
Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır.
Nektari: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen
şeftali tadında tüysüz meyve.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak
yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar
ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile
pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki
sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı
kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak
yemek.
Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir.
Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel
çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli
karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Tavuk Ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak
tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek
yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon
gibi gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına
yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan
bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder